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　　那只所谓“飞鸟”，又像一头乌龟的新会展中心地下，开了好几家新餐厅，其中之一是四川菜的“聚龙阁”。

看菜单，一般的蜀菜都齐全，上桌时分量很少，适合香港人，连味道也适合，大厨是位广东人师傅。

那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鸭、鱼香茄子、回锅肉、黄鱼醋汤、红油抄手和担担面，以及最典型的麻婆豆腐。

服务是不错的，一位主任很殷勤地招呼，令对菜式的批评减低。所以广东古话说得很对：味道救不了服务，而服务可以补助味道。

四川菜一直没有好好地在香港建立，但在中国各大城市，四川菜总占了一席重要的位置，象上海的锦江饭馆就是一个例子。

为什么？说香港人怕辣吗？泰国菜那么辣，也那么盛行，怕辣的理由并不成立。

香港人怕的，是四川菜中的麻，吃了整个嘴都麻痹了，什么味道也感觉不出来；而且他们的麻，有一股很怪的臭味，不是一般人所能接受的。

我一直说要开地道的菜馆，不可以本地化，但要在香港生存下去，四川菜似乎非本地化不可，按足四川人的吃法，是赶客人的捷径。

所以非常矛盾，如果开一家四川菜馆的话，迎合香港人口味，委曲得很；变相的，又迟早要关门。

我在成都吃的麻婆豆腐，豆腐本身软熟又沾口，像榴莲那么浓厚，加上致命的麻辣，是天下的美味。香港人也应该有福气享受到才是呀。在折衷和本地化过程中的麻婆豆腐，是令香港四川菜做不起的大原因。

也不能在餐牌上分为地道和本地化两种。这家人已经将辣分为大中小，做出努力。

台湾化的麻辣，似乎也不是香港人所好，要开地道的四川菜馆，应该从最美味的麻婆豆腐、担担面和红油抄手开始，有了主角便能带出配角，一步一步地教育食客。

“聚龙阁”全馆禁烟，是印象最深的地方，这种老罪，在香港还可以不必受的。