如果问我合肥最好吃的东西是什么，我的回答肯定不是某某酒店的某某大菜，而是一样最平常不过而其他地方很少有的东西，那就是牛杂火锅。也没有什么特别的理由，纯粹是个人喜好吧。好比有人专门喜欢吃陕西凉皮，有人专门喜欢吃北京炒肝。其实要真说起来，恐怕别人不能体会，——当一个人捧着碗小心翼翼喝炒肝，肯定有人在心理嘀咕，那东西究竟有什么好吃的。这还算好的。国学大师章太炎喜欢臭豆腐、臭苋菜等等发臭的东西，近乎怪癖，就更有人无法承受了。其实还是个人喜好。

牛杂火锅在合肥遍地都是，随便去哪个饭店，几乎都有。当然三星级以上的酒店什么的就难说了。这东西跟炒肝一个类型，大概都登不了大雅之堂吧。虽然一般吃饭的地方都有，也不是哪做的都好吃，差别很大。我最喜欢的，是淝河路张大郢路边的大排挡。而且，所有的饭店做的牛杂，都不如张大郢路边的大排挡好吃，其中，又以一个叫“小吕牛杂王”的做的最好吃。我到合肥最早就住在张大郢附近，偶然的机会吃了一次，结果，一吃难忘。后来搬了几次家，离的远了，想的厉害，就打车去吃。凑巧，最近又搬家，离着张大郢又近了，于是时不时可以解解谗。皇天不负爱吃的人啊，此是一例。

牛肝、牛肚、牛心、牛板筋、牛板肠，提前煮熟了备用。客人来了，要个牛杂火锅，现切成薄片，锅里码好，加清汤、辣油，煮开上桌，开吃。关键全在汤里，汤的关键在辣油里。辣油是牛油、植物油，加辣椒、花椒、生姜、白芷等等一块熬成的。具体怎么做的，客人并不知道，也是提前备着的，专门有个桶盛着。从油里也就只能看见这些。跟老板说好要多辣，依个人口味不同放适量辣油。这东西太辣，我只能要中辣。什么味道？非一般的辣、非一般的香。火锅端上来，煮开，表面一层红红的辣油，热气腾腾，越吃越热，越热越吃。一个个红光满面、满头大汗。以前夏天没有，因为生意好，从去年起，夏天也开始有了，夏天吃火锅，颇有些以毒攻毒的意思。

光吃牛杂显得单调，而且嘴里也不对付，再来几碟蔬菜。不大的碟子，白菜、青菜、豆腐、粉丝、蒜苗、豆芽等等，一块钱左右一碟，非常便宜，往火锅里一扔，全有了。也有牛羊肉，但不是生的，先炒熟，加好汤之后上。跟牛杂相比，牛羊肉有时候容易炒老，不如牛杂筋道、上口。味道到是都不错，因为用的一样的汤、一样的辣油。

中国人吃东西不浪费享誉全球，像杂碎这样的东西，是决不放过的。西方人则不同，原因很多，但确是很少吃杂碎；就是吃，也就是某个特殊的部位，比如鹅肝。那杂碎不就都扔了吗？没有，西方人有西方人的办法，这些高蛋白、高热量的东西，都做成饲料给牲畜吃了。乍一看真是高明，好像中国人还低等着呢。其实哪里知道，那些食草的牲畜吃着自己同类的杂碎，怎么会好！大自然有大自然的规律，不是不报，时候未到，——转眼，疯牛病就来了。

由此可见，中国人吃杂碎，不单饱了自己的口福，而且避免了一场可能的大规模经济损失。不是吗？

作者：五木